肖從禮 李燕

　　我們今天吃的醋，在古代有各種名稱，比如“醯”“酢”“苦酒”“酸”“酪”，這些詞語曾經(jīng)都用來指味道酸酸的醋。古書和簡(jiǎn)牘對(duì)不同醋名稱有不少記載，由此我們可以回味一下數(shù)千年前人們吃醋的故事。

　　據(jù)說，在遠(yuǎn)古時(shí)期，具有較強(qiáng)酸味汁液的梅子，是我國(guó)先民最早用于制作酸味飲料的食材?！渡袝ふf命》云：“若作和羹，爾惟鹽梅”，大意是要做有味道的羹湯，就要用咸鹽和酸梅來調(diào)味。據(jù)學(xué)者推測(cè)，周代或周代以前的人們將這種酸味汁液加工成梅汁或梅醬用來調(diào)味。但由于梅子是時(shí)令水果，產(chǎn)量有限，難以滿足人們的需求，于是醋便應(yīng)運(yùn)而生。

　　醋從出現(xiàn)至今已有幾千年的歷史。說到食用“醋”，人們?cè)偈煜げ贿^，如江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西清徐老陳醋、福建泉州米醋等都是人們耳熟能詳?shù)拿?。隨著時(shí)間流逝及習(xí)慣用語的改變，其名稱也在不斷變化。

　　醯出現(xiàn)較早，先秦就廣為使用。據(jù)《周禮·天官·醯人》記載：“醯人掌共五齊、七菹，凡醯物。以共祭祀之齊菹，凡醯醬之物。”“五齊”指五種細(xì)切的冷食肉菜；“七菹”指七種腌菜；“醯人”是周代的一種官職，主要負(fù)責(zé)五齊、七菹等與用醋腌制加工的食品有關(guān)的事。《說文·酉部》：“醯，酸也?！薄队衿び喜俊罚骸磅?，酸味也?！薄稄V韻·齊韻》：“醯，酢味也。”由此可見，醯具有味酸的特點(diǎn)。《廣韻》：“酢，漿也，醋也?！薄都本推奉亷煿抛ⅲ骸磅怠Ⅴ?，亦一物二名也?！边@說明了醯和酢曾在一個(gè)時(shí)期都指醋，只是名稱不同。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·作酢法》中亦注：“酢，今醋也?！睍性敿?xì)收錄了“粟米曲作酢法”“燒餅酢法”“糟糠酢法”等23種釀造方法，可見當(dāng)時(shí)釀醋工藝已相當(dāng)完備。

　　醋由“酉”和“昔”構(gòu)成，“酉”最初的字形像古代盛酒的容器。《說文·酉部》：“‘丣’，古文‘酉’。酉，就也。八月黍成，可為酎酒?！比欢?，從一些傳世文獻(xiàn)對(duì)“醋”的解釋和使用來看，它一開始似乎與我們所熟悉的調(diào)味品——醋，關(guān)系不大。比如《說文》中許慎對(duì)醋的解讀為“客酌主人也”，即客人回報(bào)主人的意思，按照此種解釋，“醋”應(yīng)是客人向主人回敬酒，也就跟今天“酬?。▃uò）”的“酢”字所表之意相同，而且在這種情況下，“醋”的讀音也是zuò。段玉裁在注釋《說文解字》時(shí)也指出“按經(jīng)多以酢為醋，惟禮經(jīng)尚仍其舊。后人醋酢互易?！逼湟馐前唇?jīng)典的許多書，酢就是食醋，禮經(jīng)等書仍然是原來意思，即酢是食醋，醋則為“客酌主人”的意思。到了漢代以后，醋字的含義由回敬、報(bào)答之意，逐漸轉(zhuǎn)變而代表了食醋。據(jù)司馬遷《史記·貨殖列傳》載述，秦漢之際，在一些“通邑大都”就已出現(xiàn)了專業(yè)生產(chǎn)銷售醯醋的商人，其富裕程度堪比王侯。

　　同一類事物在不同地區(qū)的稱謂不同并非罕見。梁陶弘景《本草經(jīng)集注·卷七》提到：“醋酒為用，逾久逾良。亦謂之醯，以有苦味，世呼苦酒?！庇纱擞涊d可知，苦酒即醋（醯或酢），它與酒有關(guān)，略有苦味。又《齊民要術(shù)·作酢法》：“烏梅苦酒法：烏梅去核，一升許肉，以五升苦酒漬數(shù)日，曝乾，搗作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾?！薄稌x書·張華傳》中記載有一段趣事，陸機(jī)曾請(qǐng)張華吃飯，席上有一盤腌魚塊，當(dāng)時(shí)賓客滿座，張華打開盤子便說：“這是龍肉?！北娙瞬恍?，張華說：“試以苦酒澆上，必有異常變化。”澆上苦酒以后，發(fā)出五色光芒。陸機(jī)回頭問送腌魚的人，那人說：“在園中茅草堆下得到一條白魚，樣子異常，腌制以后，味道特別美，所以獻(xiàn)上?！睆埲A提出“以苦酒濯之”后食的建議，即用醋來解腥生香，調(diào)和滋味。

　　酪最初指奶酪，是一種常見的乳制品?！墩f文·酉部》：“酪，乳漿也。”《玉篇·酉部》：“酪，漿也，乳汁作?！崩彝ǔＶ赣门Ｑ蝰R等的乳汁煉制成的食品，有干濕二種，干者成塊，濕者為漿。由于乳常常發(fā)酸，因而乳也可以制成酸醋，這樣酪就有了醋義?！犊鬃蛹艺Z·問禮》中載有“以為醴酪”，王肅注曰：“酪，漿酢?！庇墒侵死抑复?。在河西邊塞的人們也有食用酪的記錄，居延新簡(jiǎn)中就記載有甲渠候官的最高長(zhǎng)官甲渠候君專門派人給他采購(gòu)了一頭羊、五只雞、米和美酒若干，還花了七十二錢買了四碗酪（簡(jiǎn)文作“出七十二買駱?biāo)挠凇保＿@里的酪很可能就是醋類食物。

　　醋除了有調(diào)味功能外，還是一味具有明確療效的中藥，它的功效有很多，比如：解毒祛邪、化痰行水、活血醒神、行氣止痛、消食下氣、療傷止損等。如居延地區(qū)的人們就用醋（淳酸）把所配之藥浸泡上一宿，然后濾去渣滓，再和酒一起飲用。

　　綜觀人們數(shù)千年的吃醋史，我們可以從中讀到一部醋的文化史，醋不僅僅凝結(jié)了五谷的精魂，醋的各類名稱更是蘊(yùn)含了深厚的文化內(nèi)涵。正所謂“蒸酵熏淋曲為母，酸綿香甜五谷魂”。 （作者單位：甘肅簡(jiǎn)牘博物館）