新甘肅·甘肅經(jīng)濟日報記者 馬如娟

　　新冠肺炎疫情常態(tài)化讓整個餐飲業(yè)經(jīng)營模式得到了改變。為統(tǒng)籌推進疫情防控和經(jīng)濟發(fā)展，主動適應(yīng)疫情防控特殊要求，全省積極探索餐飲發(fā)展新模式，加快推進中央廚房建設(shè)。根據(jù)規(guī)劃，我省將全力推進中央廚房試點項目建設(shè)，創(chuàng)新模式，完善供應(yīng)鏈體系，探索“云餐廳”經(jīng)營模式。

　　首個“中央廚房”分揀中心運營

　　中央廚房是指統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送和標準化生產(chǎn)制作食材的集成式廚房模式，是落實好餐飲業(yè)安全生產(chǎn)，完善飲食應(yīng)急供應(yīng)保障體系建設(shè)，提高防疫防控保供模式的有效途徑。中央廚房配送模式為所在區(qū)域內(nèi)有集體用餐服務(wù)需求的部門、民生保障部門以及疫情期間實施封閉管理的小區(qū)、家庭或社會居民，提供早餐、午餐和晚餐的配送服務(wù)。

　　“作為蘭州市中央廚房供應(yīng)鏈體系建設(shè)試點承擔項目，按照商務(wù)部‘四化五統(tǒng)一’的要求，在省市商務(wù)部門的指導下，蘭州海鴻餐飲管理有限責任公司通過與上海步科自動化股份有限公司、四川大學食品與農(nóng)產(chǎn)品加工研究院合作，將工業(yè)自動分揀線引入中央廚房，并配置滾筒線、立體庫房?！碧m州海鴻餐飲管理有限責任公司中央廚房加工廠廠長程忠告訴記者。

　　日前，記者來到蘭州市安寧區(qū)蘭州海鴻餐飲管理有限責任公司中央廚房加工廠內(nèi)，已經(jīng)投入運營的分揀中心開始發(fā)揮作用，分揀效率每小時超過2000件，分揀準確率達99.99%，破損率幾乎為0。

　　“分揀中心通過引入自動分揀、滾筒線，立體庫房的一體化工作流程，解決了中央廚房傳統(tǒng)分揀的效率低、易出錯、貨物破損大等弊病?！背讨医榻B，目前該分揀中心已經(jīng)開始為和家和旗下的各餐飲門店和部分學校、商超實現(xiàn)分揀供貨，有效提高了效率，降低了成本。

　　蘭州海鴻餐飲承擔建設(shè)的供應(yīng)鏈體系建設(shè)試點承擔項目內(nèi)容包括智能化提升、中央廚房分揀線和包裝提升、升級中央廚房冷藏設(shè)備和保鮮設(shè)備、實現(xiàn)中央廚房冷鏈配送智能化信息化等內(nèi)容。目前，項目已全面完成建設(shè)。

　　根據(jù)《關(guān)于加快發(fā)展中央廚房的實施方案》，全省將以蘭州市為試點，在原有建設(shè)基礎(chǔ)上，改造提升4-6個規(guī)模適中、管理規(guī)范、標準化和信息化程度較高的“中央廚房”，并在大型居民小區(qū)建設(shè)或改造一批“中央廚房商務(wù)配送中心”，進一步完善“中央廚房”產(chǎn)品配送體系。其他市州在原有建設(shè)基礎(chǔ)上，培育改造1-2個具有示范帶動作用、管理規(guī)范、功能完備的重點中央廚房試點項目。力爭到2022年底，各試點項目完成建設(shè)，構(gòu)建覆蓋全省的“中央廚房”餐飲服務(wù)供應(yīng)鏈體系。

　　探索餐飲發(fā)展新模式

　　省商務(wù)廳積極探索餐飲發(fā)展新模式，加快推進中央廚房建設(shè)，支持培育了28家規(guī)模較大、疫情防控措施到位、食品安全達標的餐飲企業(yè)建設(shè)中央廚房，疫情期間為消費者提供了安全便捷的餐飲供應(yīng)保障。

　　經(jīng)省商務(wù)廳和蘭州市商務(wù)局實地調(diào)研后，在蘭州市確定了紫金大廚房、風雅食品、和家和餐飲、富力萬達文華酒店、皇冠假日酒店、云境酒店6家中央廚房試點建設(shè)項目。目前，在蘭州市開展先行先試的6家中央廚房企業(yè)，生產(chǎn)的100多種產(chǎn)品已經(jīng)進入到華潤萬家、正大優(yōu)鮮等我省及周邊省市大型商超和連鎖便利店售賣，預(yù)計年銷售額可達到2000萬元。

　　“今年，最困難的時候，企業(yè)一直沒有停產(chǎn)，加工生產(chǎn)的速凍包子、餃子、饅頭等食品及時送到醫(yī)院，為一線的醫(yī)護人員提供保障?！碧m州風雅食品有限公司負責人說，全力打造標準、安全、高效的“后廚”，企業(yè)充分發(fā)揮了中央廚房作用，保障有效供給。

　　從今年2月，省商務(wù)廳在全省各市州支持培育了25家規(guī)模較大、疫情防控措施到位、食品安全達標的餐飲企業(yè)建設(shè)中央廚房。

　　在各市州商務(wù)部門的指導下，中央廚房企業(yè)以保障民生供餐需求出發(fā)，及時調(diào)整經(jīng)營策略，改變經(jīng)營模式，與“美團”“餓了么”等線上平臺合作開展“無接觸式”集中統(tǒng)一配送?！耙咔槠陂g，剛開始的時候，中央廚房配送企業(yè)配送的外賣單數(shù)和盒飯數(shù)量平均達到1600份左右，現(xiàn)在，達到日均5000余份，而且還在穩(wěn)步增長?！备拭C和家和餐飲管理有限公司相關(guān)負責人說。

　　目前，我省中央廚房試點項目已經(jīng)在蘭州啟動，并逐步向全省各市州推廣，意味著全省的中央廚房建設(shè)進入快速發(fā)展期。

　　推廣“中央廚房+N”模式

　　省商務(wù)廳統(tǒng)計，2月下旬至5月底，全省25家中央廚房共為60多個機關(guān)企事業(yè)單位、80余家商超和便利店、200余家餐飲門店、防控一線人員以及市民配送快餐盒飯70.78萬份、凈菜340噸、面條100噸、泡菜75噸、熟食及醬鹵食品31.7噸、饅頭和面包等中西式面點79.5萬個，銷售總額達1831.9萬元。

　　根據(jù)省商務(wù)廳規(guī)劃，我省將全力推進中央廚房試點項目建設(shè)，支持中央廚房企業(yè)積極開展線上銷售，探索“云餐廳”經(jīng)營模式，以線上線下相結(jié)合的方式，為消費者配送免洗蔬菜、肉類、面點等餐飲成品及半成品，進一步創(chuàng)新餐飲消費模式，豐富居民餐飲消費品類。各市州商務(wù)部門按照規(guī)?；?、標準化、多元化、智能化的目標要求，培育提升改造一批管理規(guī)范、功能完備的中央廚房項目，進一步構(gòu)建覆蓋全省的加工規(guī)?；?、品質(zhì)多元化、質(zhì)量標準化、服務(wù)規(guī)范化、配送智能化的餐飲供應(yīng)鏈體系。